Czy da się zrobić kremowy sorbet bez syntetycznego stabilizatora? Pol Cabanas z SOSA pokaże to na żywo w Pruszkowie.

Wyjmujesz sorbet malinowy z witryny po dwóch dniach. Gałka schodzi z porcjonera gładko, bez kryształków, bez wodnistej warstwy na wierzchu. Na etykiecie: maliny, cukier, woda, błonnik roślinny. Żadnego E. Klient nie widzi różnicy w smaku. Ty widzisz ją w składzie i w tym, jak sorbet zachowuje się przez cały tydzień.

Jeszcze kilka lat temu za taki efekt odpowiadał gotowy stabilizator z mono- i diglicerydami. Dziś w wielu pracowniach w Hiszpanii, Francji i Włoszech odpowiada za niego błonnik: z lnu, z cytrusów, z babki jajowatej. SOSA Ingredients z Barcelony zbudowała na tym całą linię produktów. Dlatego 24 września zapraszamy do Warsaw Academy of Pastry Arts na bezpłatne demo z Polem Cabanasem, chefem demonstracyjnym SOSA. Cztery godziny na żywo, z degustacją, z dawkami i recepturami, które przełożysz na własną witrynę.

REZERWUJ MIEJSCE

Skąd bierze się kremowość lodów, kiedy wyrzucisz emulgator?

Lody i sorbety to w większości woda. Według SOSA w dobrze zbilansowanej mieszance woda stanowi 55–70 proc., cukry 14–24 proc., a tłuszcz 6–12 proc. Do tego powietrze: w lodach rzemieślniczych napowietrzenie wynosi zwykle 25–35 proc. Cały problem polega na tym, że woda zamarza w 0°C i chce zbić się w duże kryształy. Tłuszcz chce się oddzielić. Powietrze chce uciec.

Stabilizator pilnuje tych trzech rzeczy naraz: wiąże wodę, trzyma emulsję i utrzymuje pęcherzyki powietrza. Klasycznie robiły to gumy i syntetyczne emulgatory. Błonniki roślinne robią to samo, bo mają tę samą fizykę: chłoną wodę, tworzą sieć, a błonnik cytrusowy dodatkowo pracuje jak emulgator. Różnica jest na etykiecie i w podejściu do produktu. I właśnie o tej różnicy chef Pol opowie: ten sam sorbet na stabilizatorze klasycznym i na Profiber Stab 5, obok siebie, do porównania własnym podniebieniem. 

Kim jest Pol Cabanas?

Pol Cabanas skończył Institut Paul Bocuse w Lyonie. Zanim trafił do SOSA, przeszedł przez kuchnie, których nazwy zna każdy w branży: staże w El Celler de Can Roca w Gironie i w Osterii Francescanie w Modenie, stanowisko chef de partie w Can Jubany. Potem kilkanaście lat jako szef kuchni, konsultant i szkoleniowiec: Katalonia, Francja, Włochy, Andora, a przez dwa lata Ekwador i Peru.

Od 2024 roku jest chefem demonstracyjnym SOSA Ingredients. Jeździ do klientów marki, szkoli i doradza: nie z prezentacji, tylko z blatu. Jego kuchnia łączy kreatywność, zrównoważone podejście do produktu i emocję, z szacunkiem dla pochodzenia składnika. W Pruszkowie prowadzi demo po angielsku, z tłumaczeniem na polski na bieżąco, więc znajomość języka nie jest potrzebna.

Co zobaczysz na demo Sosa Ingrediens?

Drzwi otwieramy o 9:30, demo trwa od 10:00 do 14:00 z przerwą. Kolejność bloków ustala chef Pol. W programie:

•       koło teksturyzatorów SOSA, czyli cały system w jednym obrazie: emulgatory i środki napowietrzające, białka, zagęstniki, środki żelujące, stabilizatory.
        Zrozumiesz, po który produkt sięgnąć przy konkretnym problemie w produkcji

•       błonniki w lodach i sorbetach: Profiber Stab 5, Flaxfiber, inulina, Natur Emul

•       błonniki w cukiernictwie: Proglaçage, Naturfoam, psyllium, Oligofruct

•       przypomnienie o roślinnych środkach żelujących, z naciskiem na agar-agar i Gracila Gel

•       degustacja po każdym bloku i pytania do chefa

ZAPISZ SIĘ NA SZKOLENIE

Dziewięć produktów Sosa, które przejdą przez blat podczas szkolenia.

Krótko o każdym, żebyś wiedział, na co patrzeć. Dawki podajemy według kart produktowych SOSA. Chef Pol pokaże i dopasuje je w konkretnych recepturach.

1. Profiber Stab 5 to stabilizator do lodów i sorbetów zbudowany wyłącznie z błonników roślinnych: lnianego, z babki jajowatej i cytrusowego. Bez syntetycznych emulgatorów. Działa na gorąco i na zimno, dawka 0,5 proc. masy, przy kwaśnych owocach 0,7 proc. Kremowość i drobny kryształ bez dopisywania E do etykiety.
2. Proglaçage to baza do glazur lustrzanych: skrobia z tapioki, dekstroza i agar. W 100 proc. roślinna, termoodwracalna, wytrzymuje mrożenie i rozmrażanie. Dawka 5–10 proc. Neutralną bazę robisz raz, trzymasz w lodówce do 5 dni i codziennie nadajesz jej inny smak: owoc, czekolada, pasta orzechowa.
3. Flaxfiber to błonnik z lnu brązowego i złotego, ponad 76 proc. błonnika w składzie. Zagęszcza, stabilizuje, emulguje, zawiesza. Zastępuje gumę ksantanową w proporcji 1:2. W lodach, sorbetach, musach i bezach daje kremowość i stabilną pianę. Dawka od 0,1 do 4 proc., zależnie od tego, czy chcesz lekko zagęścić sos, czy ustabilizować bezę.
4. Naturfoam to roślinny środek pieniący z ekstraktu z kory quillaja. Stabilna piana z płynów gorących, zimnych i kwaśnych, bez zmiany smaku. Dawka 0,2 proc. Do syfonu, blendera i pompki napowietrzającej.
5. Natur Emul to błonnik cytrusowy, który pracuje jak naturalny emulgator i zastępuje żółtko. Rozprasza się w wodzie i w tłuszczu, na gorąco i na zimno. Dawka 0,5–2 proc. Do kremów, ganaszy, biszkoptów, majonezów bez jajka i do lodów, gdzie daje bardziej jednorodną masę i zapobiega wyciekaniu wody po zamrożeniu.
6. Inulina hot i cold to błonnik z cykorii w dwóch wersjach. Hot zastępuje część tłuszczu w musach, kremach i lodach i utrzymuje kremowość. Cold obniża cukier i wzmacnia słodycz w sorbetach i deserach kwaśnych.
7. Psyllium to łuska babki jajowatej. Daje elastyczność i gąbczastą teksturę ciastom bezglutenowym, wiąże wodę w ciastach i kremach.
8. Oligofruct to roślinny zamiennik cukru do deserów, w których chcesz zostawić słodycz, a zdjąć część sacharozy.

Agar czy Gracila? Przypomnienie o roślinnym żelowaniu.

Drugi temat dnia to środki żelujące bez żelatyny. SOSA dzieli je na trzy grupy według pochodzenia: z alg (agar-agar, Gracila Gel, kappa, iota), z fermentacji bakteryjnej (gellan) i z owoców (pektyny HM i LM). Wszystkie tworzą w płynie trójwymiarową sieć, która zamienia go w żel. Większość przychodzi w proszku, rozpuszczasz w zimnym płynie i doprowadzasz do wrzenia.

Chef Pol skupi się na dwóch z alg. Agar-agar znasz: krótki, twardy żel, wiąże szybko, wytrzymuje temperaturę. Gracila Gel to nowsza propozycja SOSA z krasnorostu Gracilaria verrucosa. Żeluje wolniej i daje kremowszą, delikatniejszą teksturę, wytrzymuje powyżej 70°C, jest termoodwracalny powyżej 85°C i nie zmienia smaku. Dawka 0,1–2 proc. Nadaje się do galaretek, kompotów, kremów, curdów, a nawet do octu i alkoholi. Jedna uwaga praktyczna: przy wyższych dawkach może dać lekko brązowawy odcień, widoczny tylko w przezroczystych preparatach.

Dla kogo jest dzień Demo Sosa?

• Dla właścicieli i technologów lodziarni, którzy chcą zejść z syntetycznych stabilizatorów bez utraty kremowości.
• Dla cukierników, którzy robią glazury, musy i monoporcje i chcą, żeby wytrzymały mrożenie i witrynę.
• Dla szefów deserów w restauracjach i hotelach.
• I dla osób, które dopiero planują pracownię i chcą od początku pracować na roślinnych teksturyzatorach.

Jeśli w Twojej pracowni pada pytanie „czym to zagęścić, żeby nie puściło wody”, to demo jest dla Ciebie. Wszystkie produkty z pokazu są w ofercie Sempre: w hurtowni w Pruszkowie i na Cukieteria.pl.
Po demo zamówisz od ręki to, co Ci się sprawdziło, a nasi technolodzy pomogą dobrać dawkę do Twojej receptury.

Jak zapisać się na szkolenie Demo Day z Sosa?

Czwartek, 24 września 2026.
Rejestracja od 9:30, demo od 10:00 do 14:00.
Warsaw Academy of Pastry Arts, ul. Wiejska 13a, Pruszków.

WYPEŁNIJ FORMULARZ ZAPISÓW

Udział jest bezpłatny, rejestracja obowiązkowa. Liczba miejsc ograniczona. Decyduje kolejność zgłoszeń.

Jeden dzień, jeden chef z Barcelony, dziewięć produktów, które zmienią skład Twojej etykiety. Rezerwujesz?