Coraz więcej pracowni i cukierni szuka prostych sposobów na obniżenie kosztów. Jednym z nich są zakupy hurtowe. Dają niższy koszt jednostkowy, ale wymagają planu, miejsca i dyscypliny w rotacji zapasów.
Praktyczne wskazówki dotyczące zakupów hurtowych pomogą obniżyć koszty, ograniczyć straty i usprawnić rotację zapasów.
Jakie suche i sypkie składniki warto kupować hurtowo?
Najlepiej te o długiej trwałości, wysokim zużyciu i stabilnej jakości.
W praktyce sprawdzają się składniki bazowe, które schodzą codziennie i nie tracą szybko parametrów. Warto rozważyć duże opakowania:
- mąk pszennych, żytnich, bezglutenowych i skrobi,
- cukrów (biały, puder, trzcinowy, glukoza),
- kakao i czekolady w dropsach do łatwego odmierzania,
- mączki migdałowej, marcepanu, orzechów, pestek oraz proszków do wypieku makaroników,
- suszonych owoców (rodzynki, żurawina i inne),
- środków spulchniających, żelujących i stabilizatorów (proszek do pieczenia, soda, sól, drożdże suszone, żelatyna, pektyny).
Produkty o wyższej wartości tłuszczu, jak orzechy czy mączka migdałowa, wymagają chłodnego przechowywania. Dzięki temu zachowują świeżość dłużej.
Czy świeże składniki opłaca się kupować na zapas?
Tylko wtedy, gdy możesz je szybko zużyć lub bezpiecznie zamrozić.
Świeże masło dobrze znosi mrożenie. Śmietanka i mleko mają ograniczoną trwałość, więc lepiej planować je w cyklu tygodniowym. Jaja w płynie pasteryzowanym dają stabilność i wygodę porcjowania. Owoce sezonowe kupuj w postaci mrożonek, musów lub pulpy, co ułatwia kontrolę jakości i ogranicza straty. Drożdże świeże rotują szybko, za to drożdże suszone możesz trzymać dłużej w chłodzie i szczelnie zamknięte.
Jak obliczyć koszt jednostkowy przy zakupie hurtowym?
Porównuj koszt za jednostkę użycia, uwzględniając straty, transport i warunki przechowywania.
Ustal, ile realnie kosztuje porcja składnika w recepturze. Weź pod uwagę cenę opakowania, masę netto, koszty dostawy oraz ewentualne rabaty za wolumen. Dodaj współczynnik strat, na przykład przesiew mąki, odpad przy temperowaniu czekolady czy naturalne ubytki podczas magazynowania. Dobrym nawykiem jest liczenie kosztu za kilogram lub litr oraz kosztu porcji receptury. Wtedy widać, czy duże opakowanie faktycznie daje oszczędność.
Jak przechowywać produkty hurtowe, by nie traciły jakości?
Zapewnij chłód, suchość, szczelność, ciemność i rotację według najkrótszego terminu.
Wyznacz strefy magazynu: suchą, chłodnię oraz miejsce na dekoracje i dodatki wrażliwe na światło i wilgoć. Przechowuj towary w atestowanych, szczelnych pojemnikach, z dala od podłogi i ścian. Oznaczaj datę otwarcia i termin minimalnej trwałości.
Produkty tłuszczowe, jak orzechy, marcepan czy mączka migdałowa, trzymaj w chłodzie i bez dostępu światła. Czekoladę i kakao trzymaj w suchym, stabilnie chłodnym miejscu, z dala od zapachów. Cukier i sól chronią przed wilgocią szczelne pojemniki. Zastosuj zasadę najpierw produkty z krótszym terminem, by zminimalizować straty.
Jak wybierać opakowania i porcje, by ograniczyć straty?
Dobieraj format do tygodniowej rotacji i porcjuj duże opakowania na mniejsze, szczelne jednostki.
Opakowania zbiorcze rozdzielaj zaraz po dostawie do mniejszych pojemników, które łatwo wprowadzić na produkcję. To ogranicza wielokrotne otwieranie i kontakt z powietrzem. Dobrze sprawdzają się:
- worki z klipsem i pojemniki z uszczelką do mąk i cukrów,
- opakowania typu bag-in-box do płynnych baz i past,
- porcjowanie czekolady w dropsach do z góry ustalonych porcji,
- próżniowe woreczki do orzechów i suszonych owoców.
Każdą porcję oznacz datą i nazwą, by przyspieszyć pracę i rotację.
Kiedy zakup hurtowy nie przynosi oczekiwanych oszczędności?
Gdy zużycie jest niskie, produkt ma krótką trwałość lub brakuje miejsca i procedur przechowywania.
Ryzyko strat rośnie przy rzadko używanych aromatach, barwnikach i przyprawach, które po otwarciu szybko tracą moc. Wysokie koszty magazynowania i utylizacji odpadów mogą zjeść zysk z rabatu. Sezonowość sprzedaży także bywa pułapką, jeśli kupujesz na szczyt sezonu, a popyt spada. Jeżeli nie masz szczelnych pojemników i stałej temperatury, lepiej wybrać mniejsze opakowania.
Jak planować menu, by maksymalnie wykorzystać zapasy?
Buduj menu na wspólnych bazach, a dodatkami steruj pod dostępne zapasy i terminy.
Wykorzystuj jedną bazę ciasta w kilku pozycjach, zmieniając nadzienia i dekoracje. Twórz tygodniowe odsłony smaków pod zapasy, którym kończy się termin. Z orzechów rób pralinę, krokant i posypki, by zużyć całą partię. Planuj produkcję półproduktów do mrożenia, jak spody, kruszonki i bazy kremów. Raz w tygodniu analizuj stany magazynu i pod to ustawiaj produkcję oraz promocje dnia.
Od czego zacząć, by hurtowe zakupy obniżyły koszty wypieków?
Zacznij od audytu zużycia i listy kilku pozycji do zakupu w hurtowni cukierniczej, a potem wdrażaj rotację i kontrolę kosztów.
Zbierz dane o zużyciu z ostatnich tygodni i wyznacz minimalne stany magazynowe. Wybierz 5–7 pozycji o dużym wolumenie i długiej trwałości. Dobierz formaty opakowań pod tygodniową rotację.
Zamów partię pilotażową i przetestuj przechowywanie oraz porcjowanie. Wprowadź etykiety z datą otwarcia i prostą ewidencję wydań. Raz w miesiącu przeliczaj koszty jednostkowe i aktualizuj receptury. Współpraca z partnerem 360° dla cukiernictwa i lodziarstwa ułatwia całość, bo łączy dostawy surowców cukierniczych, opakowań i akcesoriów z doradztwem technologicznym oraz szkoleniami.
Dobrze zaplanowany zakup hurtowy to nie tylko niższy koszt porcji. To także stabilna jakość i przewidywalna produkcja. Zacznij od kluczowych składników, poukładaj magazyn i receptury, a po kilku tygodniach zobaczysz wymierne efekty w kosztach i organizacji pracy.
Ułóż plan zakupów hurtowych z naszym doradcą już dziś!