Produkcja sorbetów w lodziarni – jak dobrać składniki i uzyskać idealną konsystencję

Sorbet to lekki, orzeźwiający deser lodowy na bazie owoców, wody i cukru, który zachwyca intensywnością smaku i kolorem. Stworzenie sorbetu o idealnej gładkiej konsystencji, bez kryształków wody, smaku i kolorze w warunkach profesjonalnych jest stosunkowo proste w przeciwieństwie do warunków domowych. W artykule omawiamy kluczowe składniki sorbetu, różnice między produkcją domową, a rzemieślniczą oraz znaczenie zagęstników do sorbetów w lodziarniach.

Co to jest sorbet i jak powstaje?

Sorbet to deser mrożony przygotowany bez dodatku mleka, śmietany czy jaj. Jego struktura bazuje na prostych składnikach: owocach, wodzie, cukrach i zagęstnikach (np. pektyna, guma tara). W profesjonalnej produkcji sorbet wymaga dokładnej kontroli proporcji, tekstury i napowietrzenia. W przeciwieństwie do lodów mlecznych, sorbet cechuje się niższą zawartością tłuszczu i bardziej wyrazistym, naturalnym profilem smakowym.

Składniki sorbetu lodowego

Owoce świeże, mrożone lub puree  owocowe

Główny komponent decydujący o smaku. W profesjonalnej produkcji wykorzystuje się puree owocowy o kontrolowanej zawartości  *Brix, co pozwala precyzyjnie dopasować recepturę.

*Stopnie Brix to jednostka określająca stężenie cukrów rozpuszczonych w roztworze wodnym. 1°Brix oznacza 1 gram cukru w 100 gramach cieczy. Wartość Brix wpływa na słodkość, teksturę i punkt zamarzania sorbetu.

Cukry

Różne typy cukrów (sacharoza, glukoza, dekstroza, cukier inwertowany) wpływają nie tylko na słodkość, ale również na temperaturę zamarzania, konsystencję i stabilność sorbetu.

Woda

Pełni funkcję rozpuszczalnika. Jej ilość musi być dostosowana do rodzaju owoców i zawartości cukrów, aby uniknąć twardej lub grudkowatej konsystencji.

Substancje zagęszczające  i stabilizatory do produkcji lodów

Poprawiają strukturę, ograniczają krystalizację lodu i wydłużają żywotność produktu. W lodziarniach często stosowane są naturalne mieszanki na bazie pektyny, gumy guar lub błonnika cytrusowego.

Kwasowość

Odpowiednie pH (np. uzyskane za pomocą soku z cytryny) balansuje smak i poprawia trwałość produktu.

Czym jest baza do produkcji sorbetów?

Baza do produkcji sorbetów to „gotowa mieszanka” składników technologicznych w odpowiednich proporcjach: cukry, stabilizatory, emulgatory błonnika roślinnego i inne  składniki funkcjonalne, które pozwalają zoptymalizować strukturę i proces produkcji.

Dlaczego warto używać bazy do sorbetów?

• Gwarantuje powtarzalność i jakość produktu.
• Ułatwia zbilansowanie receptury.
• Wydłuża żywotność i poprawia konsystencję.
• Zapobiega krystalizacji wody podczas dłuższego przechowywania.

Różnica między bazą do sorbetu, a bazą do lodów mlecznych

Bazy do lodów mlecznych zawierają emulgatory, mleko w proszku, tłuszcz mleczny lub roślinny. Natomiast baza do sorbetów jest pozbawiona składników mlecznych i skonstruowana tak, by wspierać owocowe, beztłuszczowe kompozycje smakowe.

Przykładowe bazy do sorbetów:

• BASE FRUIT 50 F (Pernigotti) baza do stabilnych sorbetów o kremowej konsystencji
• BASE PURA RICCA PER FRUTTA 100 (Pernigotti) baza do sorbetów ze świeżych lub mrożonych owoców
• BASE FRUTTA SPECIAL 50 14813 BABBI neutralna baza do lodów owocowych i sorbetów

Pasty smakowe do sorbetów

Pasty smakowe dodawane do sorbetów pełnią ważną rolę w profesjonalnej produkcji. Choć podstawą większości receptur pozostają świeże owoce lub wysokiej jakości puree owocowe, pasty smakowe są cennym uzupełnieniem – szczególnie gdy zależy nam na wyróżnieniu smaku, jego intensyfikacji lub sezonowej stabilności.

W lodziarniach pasty mogą być wykorzystywane jako:

• dodatek do gotowych lodów – dla pogłębienia smaku,
• substytut świeżych owoców przy trudno dostępnych składnikach,
• środek wspierający i wyrównujący aromat i barwę .

Receptury profesjonalnych sorbetów mogą się od siebie znacznie różnić. Jedne oparte są w całości świeżych  lub mrożonych owocach, bądź puree owocowym, inne bazują głównie na paście smakowej. Obie drogi są poprawne – ich wybór zależy od koncepcji smakowej, dostępności surowców i założonego kosztu produkcji.

Zobacz PASTY DO SORBETÓW w ofercie

Różnice między sorbetem domowym, a profesjonalnym.

Praktyczne wskazówki dla lodziarni: jak zoptymalizować produkcję sorbetów?

• Dobieraj owoce o wysokim najlepszej jakości lub stosuj wysokiej jakości puree owocowe.
• Korzystaj z profesjonalnych baz, by zapewnić jednolitą jakość.
• Użyj stabilizatorów roślinnych dla poprawnej konsystencji.
• Testuj różne pasty smakowe, by wyróżnić się ofertą na rynku.

Podsumowanie

Idealny sorbet to efekt świadomego procesu technologicznego, w którym każdy składnik ma jasno określoną rolę. Współczesne lodziarnie, korzystając z baz, past i nowoczesnych technik, mogą tworzyć sorbety o perfekcyjnej konsystencji, głębokim smaku i długiej trwałości. Zachęcamy do korzystania z profesjonalnych surowców dostępnych w naszym sklepie internetowym www.cukieteria.pl oraz do eksperymentowania z nowoczesną technologią lodziarską.

Jeśli poszukujesz idealnego rozwiązania dla swojej lodziarni, sprawdzonych receptur i smaków – zapraszamy do kontaktu. Nasi technolodzy udzielą Ci profesjonalnego wsparcia i pomogą dobrać odpowiednie składniki do produkcji lodów i sorbetów. 

Sempre Group Sp. z o.o. Biuro handlowe: tel. + 48 668 884 166 | sempre@sempreinfo.pl
www.sempreinfo.pl | Sklep on-line www.cukieteria.pl | Akademia Cukiernicza www.wapas.pl